La storia del poker è oggetto di dibattito. Uno dei primi giochi che prevedeva scommesse, valori delle mani, e bluff era il gioco di carte tedesco del 15° secolo Pochspiel. Ricorda da vicino il gioco Persiano As Nas, sebbene non vi fosse evidenza della sua esistenza prima del 1890. Nell'edizione del 1937 del Foster's Complete Hoyle, R. F. Foster dichiarava: "Il gioco del poker, inizialmente giocato negli Stati Uniti, cinque carte a ogni giocatore da un mazzo di venti carte, è indubbiamente il gioco persiano As Nas." Dagli anni 90 alcuni storici dei giochi, incluso David Parlett, iniziarono a mettere in dubbio la nozione che il poker sia un diretto derivato di As Nas. Ci sono prove che un gioco chiamato Poque, un gioco francese simile al poker, veniva praticato nella regione da cui si ritiene il poker sia originario. Il nome del gioco probabilmente deriva dall'irlandese Poca ("Tasca"), o perfino dal francese "poque," il quale a sua volta deriva dal tedesco "pochen" (millantare come in un bluff, lett. "vantarsi"). Comunque non è chiaro se le origini del poker stesso coincidano con questi giochi che portano tali nomi. Viene comunemente ritenuto che vi siano antenati in comune col gioco rinascimentale del primero e col francese brelan. Il gioco inglese brag (ancor prima bragg) chiaramente discendeva dal brelan ed incorporò il bluff (sebbene il concetto fosse già famoso in altri giochi a quel tempo). È assai probabile che tutti questi preesistenti giochi abbiano influenzato lo sviluppo del poker come lo conosciamo oggi.
L'attore inglese Joseph Crowell riportò che il gioco veniva praticato a New Orleans nel 1829, con un mazzo di 20 carte e quattro giocatori che scommettevano su quale mano tra le loro fosse la più alta. Il libro di Jonathan H. Green, "An Exposure of the Arts and Miseries of Gambling," descriveva lo spargersi del gioco da lì al resto del paese attraverso i battelli del Mississippi, sui quali il gioco d'azzardo era un comune passatempo. Nel diffondersi a nord lungo il fiume Mississippi e ad Ovest durante la corsa all'oro, è ritenuto essere poco a poco diventato parte del costume dei pionieri della frontiera.
Subito dopo tale diffusione, si iniziò ad usare il mazzo completo di carte inglesi da 52, e venne introdotto il colore. Durante la Guerra Civile Americana, vennero apportate molte aggiunte, compreso il draw poker, lo stud poker (la variante a cinque carte), e la scala. Seguirono ulteriori sviluppi americani, quali la carta matta (attorno al 1875), il lowball e lo split-pot poker (verso il 1900), ed i giochi di poker a carte comunitarie (1925 circa). La diffusione del gioco in altre nazioni, particolarmente asiatiche, viene spesso attribuito ai militari statunitensi.
Il gioco ed il gergo del poker sono divenuti parti importanti della cultura americana ed inglese. Alcune frasi e clichés come asso nella manica, ace in the hole (una cosa certa), beats me (essere all'oscuro), blue chip (di alta qualità), call onè s bluff (stare al gioco), cash in (incassare), high roller (forte giocatore), pass the buck (passare la palla), faccia da poker, stack up (rispettare le attese), up the ante (chiedere di più ), when the chips are down (in caso di bisogno), carta matta, ed altre vengono usate nelle conversazioni quotidiane, perfino da coloro i quali sono all'oscuro delle loro origini al tavolo da poker.
Ad iniziare dal 1970 una serie di sviluppi condussero il poker a diventare assai più popolare di quanto lo fosse prima:
La popolarità del poker raggiunse un picco senza precedenti all'inizio del 21° secolo, in particolar modo per l'introduzione del poker online e per l'introduzione della telecamera hole-card, che trasformarono il gioco in uno sport da spettatori. Il pubblico aveva finalmente la possibilità di seguire il dramma e l'azione del gioco, e trasmissioni di tornei di poker come Il Campionato Mondiale di Poker e Il Tour Mondiale di Poker portarono grosse platee per i distributori di TV via cavo e via satellite. In risposta a questa maggiore copertura degli eventi di poker, i professionisti del gioco divennero delle vere e proprie celebrità, con ammiratori in tutto il mondo pronti a partecipare a costosissimi tornei per avere l'opportunità di sfidarli. Questa esposizione mediatica amplificata portò anche una nuova dimensione al gioco professionistico del poker - la realizzazione che le loro azioni sarebbero state mandate in onda in seguito in TV.